В севастопольские бухты зашла кефаль: рецепт от шеф-повара

В севастопольские бухты зашла кефаль. Отличный повод отведать свежей рыбки. НАША решила поделиться рецептом приготовления кефали, а также сделала ТОП-5 полезных советов при готовке морепродуктов.

Кефаль уже в севастопольских бухтах

Кефаль уже есть в севастопольских бухтах, но пока мелковата и не достигает 20 сантиметров. Кефаль покрупнее пойдет числа с 15-го декабря. Впрочем, некоторые рыбаки ценят сам процесс, а потом отпускают "мелочь" назад в море.

Для тех, кто все же хочет именно отведать свежей кефали, НАША подскажет рецепт.

Кефаль в горшочке — автохронный крымский рецепт

Рассказать, как приготовить кефаль, согласилась Людмила Михайлова, директор одного из ресторанов Севастополя, профессионал со стажем более 30 лет в сфере кулинарии.

Многие знают жаренную и запеченную кефаль. О шкаре (жареной морской рыбе) в Балаклаве упоминал Куприн в "Потомках листригонов". Но эту рыбу можно готовить и другими, менее распространенными способами.

Существует мнение, что изначально это рецепт крымских армян, позаимствованный и соседними народами Крыма.

– Есть одно крымское блюдо, кефаль в горшочке. Несложное, вполне подходящее для домашней кухни. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Переложить в горшочек, добавить красный перец, лавровый лист, воду, сырой картофель и сварить.

Варим до готовности картофеля, если нужно, добавляем воды. Затем добавляем обычную томатную пасту, припущенные ломтики соленых огурцов, и, собственно, рыбу, нарезанную кубиками.

Посолить, влить сливки, накрыть крышкой и тушить.

Блюдо подается, посыпанное зеленым луком.

Для приготовления кефали в горшочке понадобится: кефаль – 1000 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, картофель – 500 г, томат-паста – 50 г, огурцы соленые – 100 г, сливки – 50 г, перец красный, соль, лавровый лист, зеленый лук – по вкусу.

Такого блюда с избытком хватит на семью из трех-четырех человек.

Какое вино подать к кефали?

Все знают правило: красное вино к мясу, белое к рыбе. Но формальность вредна тут, как и везде. Возможна масса нюансов. К примеру, к жирной рыбе наравне с белыми сортами подойдет и Пино Нуар.

Если упрощенно – к нежной рыбе подойдут легкие вина, к более жирным и плотным сортам рыбы можно подать более резкое вино.

Если говорить о кефали, к ней подойдут белые сорта Шардоне и Совиньон блан, а также белый Мускат.

5 полезных советов при готовке рыбы от профессионала

— не солите рыбу задолго до тепловой обработки, она потеряет сочность

— если пена при варке бульона при недосмотре опустилась на дно, влейте холодной воды. Пена снова поднимется

— не доводите до кипения соусы на основании сливочного масла

— если же в смеси сырой яичный желток, нельзя нагревать свыше 80%

— нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Она переворачивается только когда одна сторона полностью зарумянится.

Польза черноморской кефали

В 100 г кефали содержится 124 кКал. Кефаль содержит жиры, белки, фосфор, кальций, хлор, цинк, хром, фтор, молибден, никель, витамины РР, В1, провитамин А.

И главное, в рыбе, как и морских моллюсках, содержится масло омега-3, необходимое для организма и, конкретно, для работы мозга.