В севастопольские бухты зашла кефаль. Отличный повод отведать свежей рыбки. НАША решила поделиться рецептом приготовления кефали, а также сделала ТОП-5 полезных советов при готовке морепродуктов.
Кефаль уже в севастопольских бухтах
Кефаль уже есть в севастопольских бухтах, но пока мелковата и не достигает 20 сантиметров. Кефаль покрупнее пойдет числа с 15-го декабря. Впрочем, некоторые рыбаки ценят сам процесс, а потом отпускают "мелочь" назад в море.
Для тех, кто все же хочет именно отведать свежей кефали, НАША подскажет рецепт.
Кефаль в горшочке — автохронный крымский рецепт
Рассказать, как приготовить кефаль, согласилась Людмила Михайлова, директор одного из ресторанов Севастополя, профессионал со стажем более 30 лет в сфере кулинарии.
Многие знают жаренную и запеченную кефаль. О шкаре (жареной морской рыбе) в Балаклаве упоминал Куприн в "Потомках листригонов". Но эту рыбу можно готовить и другими, менее распространенными способами.
Существует мнение, что изначально это рецепт крымских армян, позаимствованный и соседними народами Крыма.
– Есть одно крымское блюдо, кефаль в горшочке. Несложное, вполне подходящее для домашней кухни. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Переложить в горшочек, добавить красный перец, лавровый лист, воду, сырой картофель и сварить.
Варим до готовности картофеля, если нужно, добавляем воды. Затем добавляем обычную томатную пасту, припущенные ломтики соленых огурцов, и, собственно, рыбу, нарезанную кубиками.
Посолить, влить сливки, накрыть крышкой и тушить.
Блюдо подается, посыпанное зеленым луком.
Для приготовления кефали в горшочке понадобится: кефаль – 1000 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, картофель – 500 г, томат-паста – 50 г, огурцы соленые – 100 г, сливки – 50 г, перец красный, соль, лавровый лист, зеленый лук – по вкусу.
Такого блюда с избытком хватит на семью из трех-четырех человек.
Какое вино подать к кефали?
Все знают правило: красное вино к мясу, белое к рыбе. Но формальность вредна тут, как и везде. Возможна масса нюансов. К примеру, к жирной рыбе наравне с белыми сортами подойдет и Пино Нуар.
Если упрощенно – к нежной рыбе подойдут легкие вина, к более жирным и плотным сортам рыбы можно подать более резкое вино.
Если говорить о кефали, к ней подойдут белые сорта Шардоне и Совиньон блан, а также белый Мускат.
5 полезных советов при готовке рыбы от профессионала
— не солите рыбу задолго до тепловой обработки, она потеряет сочность
— если пена при варке бульона при недосмотре опустилась на дно, влейте холодной воды. Пена снова поднимется
— не доводите до кипения соусы на основании сливочного масла
— если же в смеси сырой яичный желток, нельзя нагревать свыше 80%
— нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Она переворачивается только когда одна сторона полностью зарумянится.
Польза черноморской кефали
В 100 г кефали содержится 124 кКал. Кефаль содержит жиры, белки, фосфор, кальций, хлор, цинк, хром, фтор, молибден, никель, витамины РР, В1, провитамин А.
И главное, в рыбе, как и морских моллюсках, содержится масло омега-3, необходимое для организма и, конкретно, для работы мозга.