В квашеной капусте три ингредиента, но выходит она не у всех. Соль здесь не приправа, которую сыплют на глаз. Выберите одну проверенную методику и держитесь её целиком, не склеивая советы с разными сроками.
Берём рецептуру Национального центра домашнего консервирования США, она основана на руководстве USDA. Там продукты отмеряют порциями по пять фунтов, это примерно 2,27 кг капусты. Соль рассчитана именно на эту массу, а не на любой кочан.
Отмерьте и подготовьте
На 2,27 кг белокочанной капусты нужны три мерные столовые ложки соли для квашения или консервирования. Ложки около 15 мл, без горки. Обычная ложка из столового набора может вмещать другой объём, а перевести дозу в граммы без данных о конкретной соли нельзя.
Возьмите плотный свежий кочан. Уберите наружные листья, промойте прохладной проточной водой, разрежьте и вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте, посолите и перемешайте чистыми руками. Уложите плотно, чтобы выделился сок. Посуда чистая, пищевая, с запасом места сверху: до края не наполняйте.
Крышку и отвод газа подбирайте под ёмкость. Случайная герметично затянутая крышка оснащение для брожения не заменит. Прочитайте весь порядок заранее, включая хранение. Газ при молочнокислом брожении выделяется, ему нужен выход. Пластиковые мешки для мусора не годятся, нужна только пищевая тара.
Капуста под рассолом
Овощи при брожении должны быть на 2,5–5 см ниже поверхности рассола, говорит памятка NCHFP о посуде и грузах. Не даёт стружке всплывать подходящий пищевой груз, а не любой тяжёлый предмет.
Сока вышло мало? По рецептуре добавьте рассол: полторы мерные ложки соли на американскую кварту воды, около 0,95 л. Воду прокипятите и остудите. Обычную несолёную воду вместо рассола не доливайте.
Считайте условия, а не дни
При 21–24 градусах рецептура обещает три-четыре недели. В прохладе дольше. На маленький сосуд этот срок не переносят, и готовность конкретной партии он не гарантирует.
Университет Миннесоты называет контроль кислотности частью безопасного процесса: pH не выше 4,60 и прекращение пузырьков. Одни пузырьки или их отсутствие картины не дают, нужен подходящий прибор.
Готовую капусту плотно закройте и держите в холодильнике: по рецептуре NCHFP она пролежит несколько месяцев, но это не гарантия для каждой партии. Слизистая консистенция, гнилостный запах или сомнения в продукте означают одно: выбросить. Это советует Illinois Extension. Подозрительную заготовку не пробуйте и специями не спасайте.