Горький шоколад характеризуется сложным и многослойным вкусом, который может включать фруктовые ноты или лёгкую кислинку, но не является приторным. Вкусовые характеристики зависят от типа какао-бобов и региона их произрастания. В данном материале мы рассмотрим разнообразие горького шоколада и критерии выбора высококачественного продукта.
На упаковке горького шоколада указываются процентное содержание какао-продуктов, что не коррелирует с уровнем горечи. Чем выше данный показатель, тем насыщеннее и глубже вкус продукта. Например, содержание какао 85% означает, что 85% общей массы ингредиентов составляют какао-продукты.
Настоящий горький шоколад должен содержать не менее 70% какао. Это обеспечивает проявление сложных вкусовых нот, включая терпкость и кислинку, что делает его более насыщенным и глубоким по сравнению с молочным шоколадом. Классический состав горького шоколада исключает искусственные ароматизаторы и включает тёртое какао, какао-масло и натуральные эмульгаторы, такие как лецитин.
Какао-бобы различных регионов обладают уникальными вкусовыми характеристиками. Например, какао-бобы, выращенные в Эквадоре, отличаются цветочно-фруктовыми нотами, в Венесуэле преобладают орехово-карамельные оттенки, а ганские какао-бобы характеризуются мощным и терпким вкусом.
Качество горького шоколада можно определить по его внешнему виду. Поверхность плитки должна быть гладкой и блестящей, без трещин и пятен. Белый налёт, который может появиться на поверхности в результате неправильного хранения, не влияет на вкусовые качества продукта. При разломе шоколад должен издавать звонкий щелчок.
Аромат качественного шоколада является богатым и многогранным, включая ноты орехов, ягод, мёда, специй и древесной породы. Резкий кислый или затхлый запах может свидетельствовать о низком качестве какао-бобов или нарушениях в процессе их ферментации, пишет источник.