НАША пообщалась с одним из лучших крымских барменов Евгением Архаровым. Мы расспросили его о тонкостях профессии, пьяных драках, алкогольных предпочтениях крымчан и причинах отсутствия идеального бара.
- Когда ты понял, что хочешь стать барменом?
– Это было 12 лет назад. В 14-летнем возрасте я работал посудомойщиком на кухне. Потом стал помощником повара. Но меня это не сильно привлекало, я решил перейти на должность официанта. Хотя бар привлекал меня всегда. В первую очередь тем, что я смогу научиться готовить красивые коктейли, буду знакомиться с красивыми девушками и зарабатывать хорошие чаевые. Плюс ко всему, меня всегда интересовала история алкоголя.
– С чего все началось?
– С работы в баре "Калина", что на набережной Судака. Помню смешной случай, когда меня попросили "посчитать бар". Я понятия не имел как это делается и позвонил своему другу, такому же грамотею. Он мне что-то объяснил и я стал считать остатки алкоголя, вычитать, сколько его было продано и т. д. Спустя несколько дней принес в в бухгалтерию отчет и гордо заявил, что минуса по бару нет, все сошлось. На меня удивленно посмотрели и объяснили, что в мои обязанности входило только написать на бумажке остатки спиртного. Тогда я понял, что считать бар - дело неблагодарное.
– В твоей профессии бывают неприятные моменты?
– Конечно. Драки, например, в барах постоянно. Но вот когда видишь пьющих беременных женщин или подростков – это совсем жутко. Также неприятно видеть, когда люди перестают себя контролировать и начинают чудить. Но в основном эта работа позитивная.
– Говорят, что бармен – не серьезная профессия?
– Это не так. Помню, когда я только начинал работать в этой сфере, познакомился с барменом по имени Сергей. Он сказал мне следующее: наша профессия похожа на работу врачей. К ним люди приходят больные и лечатся. А к нам они приходят здоровые, но не всегда такими уходят.
Поэтому мы отвечаем за наших клиентов. Для меня очень важно, чтобы клиент ушел из бара не только удовлетворенный сервисом и качеством алкоголем, но остался здоровым и при памяти.
Еще хочу добавить, что старая истина гласит: бармен – это аристократ рабочего класса. В истории бармены иногда занимали очень весомые позиции. Например, Джерри Томас (самый знаменитый бартендер на Западе, автор первой книги о коктейлях в США), чья зарплата равнялась доходу вице-президента страны. Также бармены сильно повлияли на творчество Эрнеста Хемингуэя. И это отражено в его книгах. Подобных примеров масса.
Надо понимать, что отчасти мы имеем дело с душой человека. Люди ведь приходят в бар не только от радости, но и от горя тоже. И мы должны соблюдать субординацию.
Приведу еще один пример: в нормальный европейский бар на эту должность никогда не попадет человек младше 35 лет.
– Сколько можно зарабатывать этой профессией в Крыму?
– Это конфиденциальная информация (смеется). На самом деле много. Я знаю коллег, которые зарабатывают больше трехсот тысяч рублей в год. Поймите – основной заработок – это не зарплата, а чаевые. А вот они зависят от того, насколько ты улучшил настроение гостя.
– Чего ты успел добиться за время работы барменом?
– Побывал во многих зарубежных странах. Научился общаться с людьми, ведь до этого я был очень скромный и робкий парень. Выиграл все конкурсы, в которых принимал участие. Но главное – я понял, что моя жизнь связана с баром навсегда.
– Когда и почему решил открыть школу барменов?
– Это было сделано по необходимости. Мы с коллегами не знали, где тренироваться и развивать мастерство. Тогда наша компания: Евгений Беркунов, Горюшкин Сергей, Дмитрий Сотников и я решили открыть школу для барменов в Крыму. Сегодня там учатся, в основном, бывшие официанты. Два с половиной месяца по 6 часов в день мы "взрываем" ученикам мозг. Им приходится много писать, работать, учить. Мы не можем рисковать репутацией, а поэтому грузим их по полной. Сегодня это успешное предприятие. Добавлю, что 95% барменов этого города неразрывно связаны с нашей школой. В любом солидном заведении работают наши выпускники.
Но с вами я поделюсь секретом. Вскоре я окончательно покину школу и перейду в другую сферу. А ребятам желаю успехов.
– Можешь подвести итоги работы школы?
– Скажу так, 7 лет назад один человек мне сказал следующее: "Женя, в Симферополе коктейли не пьют". И вот наш итог – теперь в Симферополе пьют коктейли! Также мне говорили, что в этом городе не пьют молекулярные коктейли. Несмотря на это, мы стали первыми, кто это популяризировал. Сегодня это в тренде и мы готовы дальше биться за то, чтобы крымчане переходили в разряд культурно пьющих клиентов.
– Какой твой основной доход?
– Работа в баре "Тортуга", школа барменов и банкет-служба. На это и живем. Не жалуемся. Правда, полгода назад я зарабатывал гораздо больше. Но теперь занимаюсь только тем, что приносит мне удовольствие.
– После возвращения Крыма в состав РФ произошли изменения в работе?
– Да. Потребности гостей несколько изменились, и барная карта вместе с ними. Но основные предпочтения у людей остались те же. Поменялись только бренды алкоголя. Правда, сегодня есть тенденция, что народ стал пить более дешевый алкоголь. Но это связано с ростом курса доллара.
– О чем говорят клиенты чаще всего?
– О насущном. Поэтому мы советуем молодым барменам читать свежую прессу. Помню, у меня на баре один физик бухал три года. Мы с ним много разговаривали. Так вот: теперь я знаю про реликтовые излучения, знаю, почему мы никогда не достигнем пределов нашей галактики (смеется).
– Можно ли определить по человеку, что он будет пить?
– Не уверен. Например если заходит девушка, то, скорее всего, она закажет коктейль. Но вероятность того, что она попросит рюмку водки или стакан виски, тоже очень велика в нашем регионе. Не скажу, что это плохо. Дело в том, что бар и бармен – это отображение общества и его состояния.
–- Какими качествами должен обладать бармен?
– Уметь и хотеть принимать гостей. Если вы псих одиночка, который проводит все время за компьютером, то вам вряд ли подойдет эта работа.
- Что не должен делать клиент?
Сложно сказать. Ввиду опыта меня уже ничем не удивишь. Меня обливали напитками, пытались побить и обзывали. Разное бывало. Поэтому – что не делать, должен определять сам клиент.
Та неощутимая субстанция, которую мы продаем, называется сервис. Обслуживание. Кто-то пришел повеселиться, кто-то – поругаться. А наша задача – держать это на грани. Ну а так, хамить не надо и уходить не рассчитавшись.
– Чего сегодня не хватает Крыму в плане баров?
– По большому счету всего хватает. Поймите, рынок рождает предложение! Нам скорее не хватает определенных потребителей. Бар – это зеркало общества. Когда будет запрос на идеальный бар, вот тогда он и появится.
– Поделись с читателями НАШЕЙ рецептом зимнего коктейля
– Советую попробовать "Сбитень". Это старославянский напиток, который идеально подходит для зимы. Берется горячая вода, в нее добавляется мед. Туда же добавляем любые пряности, которые вам по вкусу. Можно даже цитрусовых добавить. Ну и свой любимый алкоголь (крепкий). Лично я рекомендую "Бехеровку". Когда мед растворится, и "Сбитень" постоит минут тридцать, процедите его через сито и наслаждайтесь.
НАША справка. Евгений Архаров – один из учредителей крымской школы барменов. Человек с многолетним стажем работы в сфере обслуживания. Один из самых популярных и востребованных барменов в Крыму, многократный победитель отечественных и международных соревнований барменов, член Украинской, Российской и Международной ассоциации барменов.
Беседовал Никита ПОЛЬКО.