Блины по рецепту 1887 года: два яйца на двадцать штук и один приём со сковородой

Блины в старой русской кухне делали проще, чем принято думать: по рецепту из издания 1887 года на двадцать блинов уходит всего два яйца. Рецепт «Блины обыкновенные, иначе блинчики» и следующий за ним «Блинчики с творогом» напечатаны в 13-м издании «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец, они значатся там под номерами 1236 и 1237. Ниже тот же рецепт с пересчётом старых мер на граммы.

Тесто

В книге пропорция рассчитана на 6–8 человек:

• 2 яйца;
• 2 стакана муки (по пересчёту самой книги, это две трети фунта, около 270 г);
• 3 стакана молока;
• соль;
• четверть фунта масла, около 100 г, чтобы жарить.

Яйца разминают с мукой до гладкой массы, подливая молоко понемногу, и солят. Книга обещает из этой порции около двадцати блинов.

Как жарили

Приём, который сегодня встречается редко: сковороду сначала посыпали солью и разогревали, а потом вытирали полотенцем. После этого смазывали очищенным маслом или куском шпика, то есть солёного свиного сала, и снова разогревали. Ложку теста выливали так, чтобы оно покрыло всё дно. Когда блин начинал подниматься, сковороду отставляли с огня, и блин снимали, как только он подрумянился с одной стороны. Переворачивать его в этом рецепте не требовалось. Перед следующим блином сковороду смазывали маслом заново, по книге это делали перышком.

Блины для начинки так и жарили с одной стороны. Если из них собирали каравай или пудинг, обжаривать их советовали с двух сторон.

Блинчики с творогом

Готовые блины смазывают творогом, складывают «в виде книжки» и обжаривают с обеих сторон. Творог для начинки готовили так: полтора фунта (около 610 г) клали под пресс, затем протирали через решето, вводили немного масла или две-три ложки сметаны, а ещё яйцо, сахар по вкусу. По желанию в начинку шла коринка, мелкий изюм, и корица.

Что пересчитать

• Фунт равен 409,5 г, по этой мере и считали полтора фунта творога.
• Стакан в книге не равен привычному: по её же пересчёту муки он вмещает около 135 г муки. Поэтому молоко подливайте понемногу, как и сказано в рецепте.

Второй вариант теста

Для блинов, которые подают со сладким, в той же книге другая пропорция: 4–5 яиц или только желтков, белки взбивают в пену, берут те же 2 стакана муки, 2½ стакана молока и соль. Готовые блины складывают вчетверо и обжаривают ещё раз. Можно добавить 1/8 фунта (около 50 г) растопленного масла, тогда жарить их нужно с двух сторон и на маленьких сковородках. Подают с мелким сахаром, растёртым с лимонной цедрой, или с вареньем. В обоих вариантах тесто пресное, на молоке, без дрожжей.