Борщ вышел рыжим, а не красным: как сохранить цвет свёклы и в каком порядке её класть

Борщ сварен по всем правилам, а в тарелке не красный, а оранжевый. Цвет борщу задаёт свёкла, и теряется он из-за двух вещей: нагрева без кислоты и неверного порядка добавления. Сразу оговорка: на вкус цвет не влияет, так что борщ другого оттенка не испорчен. Но если красный важен, вот что для этого сделать.

Какую свёклу брать

Лучше выбирать корнеплоды с тёмной кожурой: в них больше пигмента беталаина, и чем темнее кожура, тем его больше, пишет «Е1». Для супа подходят круглые свёклы среднего размера: у крупных мякоть бывает менее сочной, а мелкие могут оказаться недозревшими. Журнал TechInsider советует салатную тёмно-бордовую свёклу или сорт «кубанская борщевая».

Что делать со свёклой до кастрюли

Первое правило: сырую свёклу в бульон не кладут, она теряет и цвет, и вкус. Её готовят отдельно, и способов несколько:

• Тушение. Нарезанную или натёртую свёклу обжаривают на растительном масле, добавляют воды или бульона и тушат под крышкой на медленном огне 15–20 минут.
• Запекание. Свёклу заворачивают в фольгу и держат в духовке при 180–200 °C около часа, потом остужают, чистят и трут. Так сохраняется больше сахаров и природных красителей.
• Варка целиком. Нужна свёкла в кожуре, с неотрезанными верхушкой и корешком, чтобы не вышел сок. Варят 50–60 минут, воду не солят: соль делает корнеплод жёстким.

Зачем кислота и какая

Кислота помогает свёкле сохранить цвет. Перед тушением корнеплод слегка сбрызгивают уксусом или лимонным соком, лучше винным, яблочным или рисовым: у них мягче вкус, обычный столовый не советуют. Много не нужно, достаточно небольшого количества. Кислота есть и в томатной пасте, поэтому при тушении туда добавляют пару ложек пасты. Щепотка сахара смягчает кислинку.

Когда класть свёклу в борщ

В самом конце, после остальных овощей. Готовую тушёную свёклу добавляют и сразу снимают кастрюлю с огня: если суп после этого закипит, он может стать рыжим. Соль тоже важна: суп солят до того, как добавлена свёкла, иначе она может потерять цвет.

Если соблюсти три шага (свёкла тёмная, готовится отдельно и с кислотой, добавляется в самом конце), борщ получается красным. Способ выбирают по времени: тушение занимает 15–20 минут, запекание около часа.