Что идет первым в щи - картофель или капуста: шеф повар поставил окончательную точку в 100-летнем споре

Какая капуста лучше подходит для щей — свежая или квашеная. Нужно ли тушить капусту заранее. Когда класть картошку и обязательно ли она вообще нужна. Каким должен быть идеальный бульон и чем заправлять щи?

На эти вопросы порталу eda.ru ответил шеф-повар Андрей Махов.

Главная основа щей — это наваристый мясной бульон. Его готовят из говядины, свинины, баранины, солонины или добавляют копчености. Самое главное, чтобы бульон был очень насыщенным, а мясо — мягким. Для этого его варят не меньше 2–2,5 часов.

Вторым важным ингредиентом является капуста: выбирайте свежую или квашеную. Помимо нее, в суп добавляют коренья — лук, корень петрушки, а иногда сельдерей или пастернак.

Исторически щи из традиционной русской кухни появились как крестьянское блюдо, задача которого — накормить сытно и надолго. Чтобы суп был густым, туда добавляли муку: либо обжаренную, либо разведенную в воде. Раньше эта смесь называлась «подболтка» и придавала блюду густую консистенцию и однородность. Обязательной заправкой всегда была сметана, реже сливки.

Если вы используете квашеную капусту, ее необходимо тушить отдельно, ведь структура у нее жесткая. Овощи в щах не должны оставаться хрустящими — для этого их утушивают до мягкого состояния. Щи — это соединение всех ингредиентов в единый вкус, хотя сами продукты отлично различимы в готовом блюде.

Считается, что замороженные щи гораздо вкуснее свежеприготовленных. Раньше щи оставляли замерзать на холоде, потом откалывали куски топором и разогревали на печи.

Тушить квашеную капусту лучше всего с копченостями, такими как рулька или ребра, чтобы добавить аромата. Затем суп варят на бульоне, к которому добавляют поджаренные лук и морковь, специи — например, душистый перец, лавровый лист или даже гвоздику.

Для тушения квашеной капусты требуется около часа. Картофель закладывается первым: кислотность капусты может помешать ему правильно свариться. Картошку нужно довести до полуготовности, затем добавлять остальные овощи. Если картошку размять в готовом супе, это сделает консистенцию щей более насыщенной.

При использовании свежей капусты стоит учитывать её размер. Небольшой кочан с тонкими листьями кладут после картошки. Если кочан большой и плотный — его варят вместе с картошкой. К щам из свежей капусты можно добавить помидоры — они дают легкую кислинку, но не перекрашивают бульон, как это делает томатная паста.

И, конечно, соль. На момент подачи щи должны быть идеально сбалансированы по вкусу.