Рассольник по рецепту 1887 года: без перловки, зато с сушёными грибами и почкой

В рецепте рассольника из издания 1887 года нет ни перловки, ни картофеля в обязательном порядке: суп держится на говяжьем бульоне, шести солёных огурцах и огуречном рассоле, который доливают «до приятной кислоты». Рецепт под названием «Суп из солёных огурцов или рассольник» напечатан в 13-м издании «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец под номером 16. Ниже тот же суп своими словами и с пересчётом старых мер на граммы.

Что берут

По списку «Выдать» из книги:

• 2½–3 фунта говядины, это около 1–1,2 кг (фунт равен 409,5 г);
• петрушка, сельдерей и порей, плюс 1–2 лавровых листа;
• 2–3 сушёных гриба;
• 6 маленьких солёных огурцов с рассолом;
• одна воловья почка, если хочется («кто хочет», пишет автор);
• ½–1½ стакана сметаны по желанию;
• картофель и ложка муки: их упоминают в конце рецепта как возможное добавление.

Как варили

Сначала варят обычный бульон: говядина, коренья, пряности и сушёные грибы, затем бульон процеживают. Если берут почку, она варится вместе с мясом. Шесть огурцов очищают от кожицы, режут ломтиками и варят в бульоне. Рассол добавляют по вкусу, пока не появится «приятная кислота»: количество в рецепте не названо, его определяют на вкус. Готовую почку режут довольно мелко и кладут в суповую миску вместе с зеленью, а сверху заливают бульоном.

Для сытности в суп «иногда» кладут сметану, отваривают немного картофеля в том же бульоне и подправляют суп мукой.

Чем отличается от привычного рассольника

• В тексте нет крупы. Перловка из современных рецептов здесь не упомянута.
• Огурцы перед варкой чистят от кожицы и режут ломтиками.
• Кислота регулируется рассолом по ходу варки, а не заранее заданным количеством.
• Почку режут уже после варки и кладут в миску, а не в кастрюлю с овощами.

Что подсказывают современные рецепты

Если решите брать почку, её подготовка по современным описаниям такая: очистить от жира и протоков, на несколько часов замочить в прохладной воде, меняя её, затем проварить несколько минут, слить воду и сварить до готовности. По рецепту «Лайфхакера» после этого её варят ещё около 45 минут.

Огурцы советуют класть после картофеля: из-за кислоты картофель может потемнеть и стать жёстким. Рассол, если вливать его прямо в бульон, лучше прокипятить и процедить.

Что учесть

Название «рассольник» связано с рассолом, а один из ранних рецептов описывают как суп на рыбном бульоне с белыми кореньями, солёными огурцами и рассолом, пишет «Вокруг света». Вариант 1887 года мясной, на говядине. Количество соли в нём не указано: солёные огурцы и рассол уже дают её, поэтому пробуйте суп на вкус до добавления соли.