Котлеты из варёного картофеля есть в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец. В издании 1901 года в массу идут два яйца, а ещё одно требуется для покрытия перед жаркой. Картофель сначала разминают, затем протирают: основа должна получиться без крупных кусков.
Для небольшой домашней порции возьмите 500 г картофеля. Разберём старый рецепт и приготовим его нынешний вариант с одним яйцом. Сначала сделайте картофельную массу, затем остудите её и сформуйте котлеты.
Два яйца внутри, одно снаружи
Рецепт Молоховец в этой редакции книги имеет номер 630. Автор предлагает сварить картофель в кожуре, очистить и сразу размять. Затем массу протирают через дуршлаг и соединяют с половиной ложки масла, двумя яйцами и четвертью стакана муки. Добавляют соль, а сахар указан в скобках.
Сформированные котлеты покрывают яйцом и посыпают сухарями. После этого обжаривают в масле. К готовому блюду Молоховец предлагает грибной или молочный соус. В рецепте нет мясной начинки: котлетой здесь называется само изделие из картофельной массы.
В перечне продуктов картофель отмерен осьмушкой. Переводить её в граммы по привычной мерке из современной кухни не будем. Для приготовления сегодня проще воспользоваться отдельно указанной порцией по весу, сохранив основную идею: варёный картофель превращается в массу, которую формуют и обжаривают.
Продукты для домашней порции
В рецепте Т-Ж на 500 г картофеля берут одно яйцо, по 20 г муки и сливочного масла. Из этой порции выходит около восьми котлет. Для покрытия там нужны 50 г сухарей, но в нашей адаптации обсыпка мучная, как на иллюстрациях.
Подготовьте:
- картофель: 500 г;
- яйцо: 1 шт.;
- пшеничную муку: 20 г в массу и немного для обсыпки;
- сливочное масло: 20 г;
- растительное масло для жарки: около 20 г;
- соль по вкусу;
- нарезанную зелень по желанию;
- сметану для подачи.
Зелень можно вмешать в пюре, а можно оставить массу без добавок. В тексте Молоховец её нет. Сметану подавайте отдельно: для этой небольшой порции не потребуется готовить грибной или молочный соус. Сахар из старого рецепта в домашний вариант не добавляем.
Сварить картофель и размять
Очищенные клубни нарежьте кусочками. Налейте воду, добавьте немного соли и поставьте кастрюлю закипать. В современном рецепте картофель варят до мягкости примерно 25–30 минут. Проверьте один кусок, прежде чем сливать воду: он должен легко разминаться.
Слейте отвар и добавьте сливочное масло. Разомните картофель толкушкой, пока он горячий. Молоко для котлет не нужно: из этой массы предстоит лепить заготовки. Крупные кусочки раздавите сейчас, чтобы потом не разбирать уже замешанное пюре с яйцом.
Дайте пюре остыть, затем вмешайте яйцо и отмеренные 20 г муки. Добавьте зелень, если решили готовить с ней. «Гастроном» рекомендует охлаждать массу перед формовкой: из тёплой труднее делать котлеты. Не досыпайте муку только из-за того, что ещё не дождались остывания.
В Т-Ж картофельную массу убирают в холодильник на 30–60 минут. Отведите это время до формовки, а сковороду пока не разогревайте. Муку для обсыпки насыпьте в отдельную тарелку, чтобы не смешать её с отмеренной порцией для пюре.
Разделить на котлеты
Набирайте на одну заготовку примерно 2–3 столовые ложки массы. Такую порцию указывает автор Т-Ж для своих котлет. Сформируйте небольшие овалы одинаковой толщины. На этой стадии можно подправить края и выровнять слишком высокие заготовки.
Обваляйте котлеты в муке тонким слоем. Остатки оставьте в тарелке: всё приготовленное для обсыпки не обязательно должно попасть на изделия. Уложите заготовки на доску и переходите к сковороде.
Разогрейте масло на среднем огне. В современном рецепте ориентир для одной стороны составляет 3–4 минуты, затем котлету переворачивают. Следите за корочкой и уменьшите нагрев, если поверхность темнеет слишком быстро. Одну котлету разделите перед подачей: середина с яйцом должна полностью прогреться.
Мучная обсыпка здесь предложена редакцией вместо сухарей Т-Ж; контрольной готовки этой замены не проводилось. Если предпочитаете сохранить покрытие современного рецепта, возьмите указанные в нём 50 г сухарей. Подавайте котлеты горячими, со сметаной по вкусу.