Пюре получилось как клейстер: две ошибки, которые уже не исправить

Пюре из хорошего картофеля иногда выходит густым и тянущимся, как клейстер. Шеф-повар ресторана «Бибирево» Александр Русаков в беседе для «Аргументов и фактов» называет две непоправимые ошибки, из-за которых это бывает, а «Лайфхакер» добавляет, какой картофель лучше брать. Ниже то, что в этих материалах написано.

Ошибка первая: оставили воду

По словам шефа, которого цитируют «Аргументы и факты», нельзя оставлять воду в кастрюле: крахмал соединяется с водой, и пюре получается резиновым, как клейстер. Картофель сливают, а потом подсушивают на огне: лишняя жидкость при взбивании с крахмалом даёт клейстер или кисель. Готовность проверяют шпажкой, клубни должны быть мягкими.

Ошибка вторая: пюре пробили блендером

Блендер разрушает воздушную структуру пюре, и оно превращается в клейстер, говорит шеф. Вместо него он советует сито: картофель протирают через него, и текстура получается нежной и однородной. Миксер допустим, но только после протирания. «Лайфхакер» тоже предупреждает: для пюрирования лучше не использовать блендер, подойдёт картофелемялка или сито, главное не усердствовать.

Какой картофель брать

«Лайфхакер» советует крахмалистые сорта с тонкой светло-коричневой кожурой и белой сердцевиной. Картофель с красной или тёмно-коричневой кожурой лучше избегать: в нём меньше крахмала, мякоть плотная, и он плохо впитывает масло и молоко. Шеф «Бибирево» называет другой подход: по его словам, особый сорт не нужен.

Масло и молоко

Масло шеф добавляет растопленным и горячим, около 100 граммов на килограмм картофеля. Домашний вариант: немного горячего молока и одно сырое взбитое яйцо, затем перемешать венчиком перед подачей. «Лайфхакер» отдельно отмечает: молоко и масло нельзя добавлять прямо из холодильника, они охлаждают пюре и плохо впитываются.