В рецепте рассольника из издания 1887 года нет ни перловки, ни картофеля в обязательном порядке: суп держится на говяжьем бульоне, шести солёных огурцах и огуречном рассоле, который доливают «до приятной кислоты». Рецепт под названием «Суп из солёных огурцов или рассольник» напечатан в 13-м издании «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец под номером 16. Ниже тот же суп своими словами и с пересчётом старых мер на граммы.
Что берут
По списку «Выдать» из книги:
- 2½–3 фунта говядины, это около 1–1,2 кг (фунт равен 409,5 г);
- петрушка, сельдерей и порей, плюс 1–2 лавровых листа;
- 2–3 сушёных гриба;
- 6 маленьких солёных огурцов с рассолом;
- одна воловья почка, если хочется («кто хочет», пишет автор);
- ½–1½ стакана сметаны по желанию;
- картофель и ложка муки: их упоминают в конце рецепта как возможное добавление.
Как варили
Сначала варят обычный бульон: говядина, коренья, пряности и сушёные грибы, затем бульон процеживают. Если берут почку, она варится вместе с мясом. Шесть огурцов очищают от кожицы, режут ломтиками и варят в бульоне. Рассол добавляют по вкусу, пока не появится «приятная кислота»: количество в рецепте не названо, его определяют на вкус. Готовую почку режут довольно мелко и кладут в суповую миску вместе с зеленью, а сверху заливают бульоном.
Для сытности в суп «иногда» кладут сметану, отваривают немного картофеля в том же бульоне и подправляют суп мукой.
Чем отличается от привычного рассольника
- В тексте нет крупы. Перловка из современных рецептов здесь не упомянута.
- Огурцы перед варкой чистят от кожицы и режут ломтиками.
- Кислота регулируется рассолом по ходу варки, а не заранее заданным количеством.
- Почку режут уже после варки и кладут в миску, а не в кастрюлю с овощами.
Что подсказывают современные рецепты
Если решите брать почку, её подготовка по современным описаниям такая: очистить от жира и протоков, на несколько часов замочить в прохладной воде, меняя её, затем проварить несколько минут, слить воду и сварить до готовности. По рецепту «Лайфхакера» после этого её варят ещё около 45 минут.
Огурцы советуют класть после картофеля: из-за кислоты картофель может потемнеть и стать жёстким. Рассол, если вливать его прямо в бульон, лучше прокипятить и процедить.
Что учесть
Название «рассольник» связано с рассолом, а один из ранних рецептов описывают как суп на рыбном бульоне с белыми кореньями, солёными огурцами и рассолом, пишет «Вокруг света». Вариант 1887 года мясной, на говядине. Количество соли в нём не указано: солёные огурцы и рассол уже дают её, поэтому пробуйте суп на вкус до добавления соли.