Сырники расплываются по сковороде, и рука тянется за мукой. Сначала проверьте творог: если он мокрый, займитесь сывороткой до замеса. Для сырников на 500 г шеф Владимир Щепилов берёт сухой зернистый творог жирностью 9%, один желток и 50 г муки.
Своим способом он поделился с РБК. Сырники у него высокие: сначала их подрумянивают на сковороде, затем прогревают в духовке. Ниже весь порядок приготовления, а в конце отдельный рецепт для тех, кто хочет обойтись одной сковородой.
Подготовить творог
Если в упаковке видна сыворотка, переложите творог в чистую марлю. Щепилов советует оставить его на несколько часов под небольшим прессом. Поставьте под марлю миску, куда будет стекать жидкость. Так влажный творог можно подготовить заранее, до того как смешивать его с яйцом.
Протрите подготовленный творог через сито. Блендер шеф для этого не рекомендует: после него масса может стать слишком жидкой. Разница существенная именно перед формовкой, когда творог должен собираться в заготовку. Сметану и молоко в эту массу не добавляйте.
Продукты на 500 г творога
Подготовьте:
- сухой творог 9%: 500 г;
- желток: 1 шт.;
- сахар: 40 г;
- пшеничную муку: 50 г в массу, отдельно немного для обваливания;
- соль: щепотку;
- немного ванили по желанию;
- сливочное и растительное масло для жарки.
В яйце отделите белок: в этом рецепте нужен желток. Муку для обваливания отложите отдельно от тех 50 г, которые пойдут в творог. Тогда при формовке не придётся вспоминать, сколько уже оказалось в миске, а сколько осталось на доске.
Замесить и сформовать
Соедините протёртый творог с желтком, добавьте сахар и соль. Если используете ваниль, внесите её сейчас. Всыпьте отмеренную муку и аккуратно перемешайте, чтобы она распределилась по всей массе. Дайте постоять 15–20 минут: такую паузу шеф оставляет после замеса, до формовки.
Сделайте высокие шайбы толщиной 2–2,5 см. Обваляйте их в небольшом количестве муки. Старайтесь выдержать одну толщину для всей партии: время доведения в духовке рассчитано на такие заготовки. Не превращайте часть массы в тонкие лепёшки, оставляя остальные сырники высокими.
Уберите сформированные сырники в холодильник на 20–30 минут. Это вторая пауза, уже после формовки. По объяснению Щепилова, за это время поверхность подсыхает, а заготовки лучше сохраняют форму. После охлаждения можно переходить к сковороде.
Сковорода и духовка
Заранее нагрейте духовку до 170 °C. На сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Подрумяньте сырники на несильном огне, затем перенесите их на противень. Следите за корочкой: на первом этапе нужно подрумянить бока, а не прожарить высокий сырник насквозь.
Поставьте противень в нагретую духовку на 5–7 минут. Так Щепилов доводит середину, сохраняя нежную текстуру. После этого подавайте сырники со сметаной или тем дополнением, которое нравится к творогу. Сахарную пудру и сладкие соусы можно оставить на столе отдельно.
Если готовить только на сковороде
У «Гастронома» есть другой рецепт: на 200 г творога возьмите одно целое яйцо, столовую ложку сахара, чайную ложку ванильного сахара и соль на кончике ножа. В массу идёт 1–2 столовые ложки муки; ещё немного потребуется для обваливания. Для жарки в рецепте указаны 2–3 столовые ложки растительного масла.
Творог протрите, вмешайте сахар с солью, затем взбитое яйцо и муку. Охлаждайте массу 15 минут. Сформируйте валик и нарежьте поперёк: толщина шайб должна быть не больше 1,5 см. Обваляйте каждую в муке и выложите на хорошо разогретую сковороду с маслом.
Сначала подрумяньте одну сторону примерно за 2 минуты, переверните и столько же готовьте другую. Затем закройте сковороду и оставьте на слабом огне ещё на 3 минуты. Это отдельная пропорция и способ для тонких сырников; для высоких используйте доведение в духовке.
Время сверяйте с готовностью: первый сырник разломите перед подачей всей партии. Если середина ещё сырая, продолжите приготовление. Для следующей порции сохраните выбранную толщину и регулируйте нагрев, чтобы поверхность не подгорела раньше, чем прогреется творог.