Что нужно сделать с содой, чтобы выпечка всегда получалась пышной: опыт бывалых хозяек против современных

Хозяйки на протяжении многих лет повторяли одну и ту же истину: прежде чем добавлять соду в тесто, ее нужно погасить. Но действительно ли это так? Как показывает практика, нет.

Как же так? Все знают, что сода, вступая в реакцию с кислой средой, выделяет углекислый газ, который способствует поднятию теста.

Это верно, но не совсем. Давайте разберемся, как правильно активировать соду. В первую очередь, нужна кислая среда. Однако это не обязательно должна быть добавленная кислота — она может уже находиться в тесте. Сода не активируется «в сухом виде»; для ее работы необходима влага и правильное соотношение. Избыток или недостаток соды может негативно сказаться на тесте. Если соды слишком много, у готового изделия будет неприятный привкус, а если недостаточно — тесто не поднимется.

Что происходит, когда мы гасим соду? При добавлении кислоты к белой порошковой субстанции начинается реакция: сода пузырится, и углекислый газ выделяется. Но он уходит в воздух, а не в тесто, которое должно подняться. Когда сода уже находится в тесте, реакция почти завершена, и в тесто попадают только вода и соль, что не способствует его пышности. Таким образом, вы не сделали ничего, чтобы улучшить текстуру теста, а просто немного подсолили воду.

Как же тогда объяснить, что у многих хозяек, которые гасили соду, выпечка получалась вполне съедобной? Вероятно, в их рецептах присутствовали другие ингредиенты, создающие кислую среду, и остатки соды, не вступившие в реакцию при гашении, активировались позже. Кроме того, не только сода отвечает за пышность теста. На этот фактор также влияют другие составляющие, такие как масло, яйца или сахар. Даже при небольшом количестве соды тесто может быть воздушным.

Еще один интересный факт: сода выделяет газ не только при взаимодействии с кислотой, но и под воздействием высокой температуры. При температуре около 60 градусов по Цельсию сода начинает разлагаться, выделяя углекислый газ и другие вещества. Однако этот процесс происходит медленнее, и газа выделяется меньше, чем при реакции с кислотой.

Итак, какие правила можно выделить на основе полученных знаний о соде?

Первое: используйте ровно столько соды, сколько указано в рецепте.

Второе: смешивайте соду с сухими ингредиентами, такими как мука, перед добавлением к влажным, включая кислые компоненты.

Третье: если добавить соду в тесто, содержащее кислоту (например, лимонный сок, мед, кефир или сметану), реакция будет происходить постепенно. Часть газа выделится сразу, а остальная часть высвободится при нагревании в духовке.

Четвертое: готовьте тесто достаточно быстро, так как реакция начинается сразу после контакта кислоты и соды. Если вы используете кефир, сода начнет действовать немедленно, поэтому не откладывайте выпечку — тесто должно попасть в духовку как можно скорее.

Тем не менее, не стоит полностью забывать о гашении соды, так как это полезное действие. Его можно применять в других контекстах, например, для удаления различных загрязнений.