Капусту посолили по всем правилам, а через неделю она оказалась мягкой, а иногда ещё и горькой. В двух материалах «Профиля» причины разобраны подробно, с цифрами. Ниже то, что в них названо.
1. Не тот сорт
Для квашения подходят поздние и среднепоздние сорта, которые созревают осенью, пишет «Профиль». Нужны тугие кочаны с белыми листьями. Ранняя рыхлая капуста содержит много воды и быстро превращается в кашу. По другому материалу «Профиля», кочан должен слегка хрустеть при нажатии, а кочерыжка быть белой и сочной. Зеленоватый оттенок указывает на летний сорт, его лучше оставить для пирогов.
2. Не та соль
Количество соли по первому материалу: 20–25 граммов каменной соли на килограмм капусты, это примерно столовая ложка без горки. Мало соли дают слабый рассол, плесень и потерю упругости, много соли замедляет брожение и портит вкус. Соль нужна крупная. Мелкая и йодированная, по второму материалу, делает капусту мягкой и придаёт неприятный привкус, а по первому йод нарушает брожение.
3. Не та температура
Первые 2–3 дня капусту держат в тепле, около +18…+22 °C. Когда появятся обильная пена и пузыри, её переносят на холод, на балкон или в холодильник, при 0…+5 °C. Долгое тепло ведёт к перекисанию и потере структуры. Второй материал даёт другой диапазон для брожения, +20…+25 °C, и предупреждает: рядом с батареей капуста размякнет и получит запах, а на холодном балконе брожение остановится.
4. Не та посуда и нарезка
Железная кастрюля не подходит. Лучше использовать керамику, стекло или дерево, эмалированная посуда допустима без сколов. Мелкое шинкование делает капусту слишком мягкой: оптимальной называют ширину полосок 3–5 мм или квадратики со стороной 1,5–2 см.
5. Плохо утрамбовали
Капусту нужно плотно утрамбовать с солью и полностью накрыть рассолом, сверху положить груз: иначе появятся плесень и дрожжи.
Если уже горчит
Горечь «Профиль» связывает с поздней уборкой кочанов, которые уже перемёрзли на грядке, или с недостаточным сроком брожения. Если капуста горчит, ей дают дойти до готовности в прохладном месте. Нужную порцию можно промыть холодной водой и заправить растительным маслом.