Рыба по-ялтински: что такое "шкара", чем вас выручит мокрая газета и как правильно съесть акулу

Приезжая на отдых к морю, большинство туристов старается попробовать блюда из местной рыбы. В Ялте в многочисленных ресторанах и кафе сейчас вам обязательно предложат на выбор черноморскую и не очень рыбу. Но в каждом приморском городе обязательно есть свои предпочтения в способах приготовления того или иного вида рыбы или других даров моря. "Наша Газета" решила выяснить и собрать вместе типично ялтинские способы приготовления рыбы, которую можно добыть в море.

Шкара — что это и с чем ее едят?

Все ялтинские рыбаки прекрасно знают, что такое шкара. Это блюдо готовится быстро и несложно, а результат вполне аппетитный. Стоит отметить, что основная рыба, которую ловят у берегов Ялты практически круглый год — это черноморская ставрида. Рыба прекрасна сама по себе в жареном и запеченном виде. Конечно, в сентябре, когда идет массовый лов нагулявшей за лето жир крупной ставриды, большинство ее заготавливает впрок — на балконах и за окнами многоквартирных домов вывешиваются гирлянды посоленной ставриды, которая провяливается буквально за пару дней и просто сочится жиром. А вот если ставридка ловится мелкая — чуть больше пальца, то возиться с жаркой такой рыбы не хочется, так же, как и вялить ее смысла нет. И вот тогда она идет на шкару.

Четкой классификации, что же за блюдо - шкара, нет. Формально, это некая смесь рыбной юшки с тушеной рыбой. Готовится она в глубокой сковороде, и ее популярность заключается в том, что в дело идут самые простые ингредиенты, и возиться с рыбой сильно не нужно.

Мелкую ставридку тщательно моют, но не потрошат. На сковороду нужно налить тонкий слой растительного масла и выстелить ее слоем репчатого лука, порезанного толстыми кольцами. Сверху на лук укладывается слой рыбы брюшком вверх, солится и посыпается черным перцем. Можно добавить пару лавровых листиков. Сверху рыбы кладется еще один слой репчатого лука. В зависимости от размера сковороды таких слоев рыба-лук может быть несколько. Есть еще вариант приготовления шкары, когда с луком укладываются нарезанные помидоры, однако у истинных ценителей шкары такой рецепт считается "новоделом", а классика — рыба, лук и перец. Когда все продукты уложены в сковороду, необходимо добавить небольшое количество воды, чтобы уровень воды чуть-чуть не покрывал верхний слой рыбы. После чего шкару ставят на огонь и тушат на небольшом огне под крышкой 30-40 минут.

Прелесть этого вполне простого блюда в том, что мелкая рыбешка в процессе готовки утушивается, у нее размягчаются все косточки, и ее можно есть без опаски подавиться костью.

Некоторые готовят шкару и из другой мелкой рыбешки — хамсы или мойвы, но ценители также не считают это блюдо "настоящим".

Кефаль в газете

Если для шкары нужна, как минимум, сковорода и лук, то как быть, если вы просто отдыхаете на берегу моря и вам посчастливилось добыть ее обитателя к обеду? Конечно, если вы выбрались на берег моря с палаткой, вы не забудете взять с собой котелок. Но зачастую бывает как — приехали отдыхать на берег моря, но на ночь оставаться не планировали. А в процессе подводной охоты или рыбалки удалось добыть кефаль или горбыля — трофей вполне ценный, но скоропортящийся на летнем солнце.

Тут на помощь придет способ, с которым меня познакомил пожилой рыбак из рыболовецкого колхоза.

Относительно крупную рыбу — размером более 20 сантиметров чистят от чешуи и внутренностей — в случае с кефалью чешую нужно снять обязательно. Дальше рыбу солят внутри и снаружи и заворачивают в три-четыре слоя хорошо вымоченной в море газеты. Получившиеся свертки просто кладут в костер и ждут порядка 30 минут - верхний слой мокрой газеты обугливается, но рыба внутри получается пропеченой с неповторимым ароматом в собственном соку. И газету мочить нужно обязательно морской водой, пояснял мне рыбак. "Она придает рыбе вкус моря". Кстати, от него же я узнал, что мидии, которые отдыхающие привыкли жарить на листе железа на костре, получатся нежными и гораздо более вкусными, если их сварить в ведре морской воды.

"Несъедобная" зеленуха

Зачастую местные старожилы-рыбаки в Ялте только хитро улыбаются, когда видят, как приезжие туристы, ловя рыбу, радуются попавшей на крючок крупной радужной рыбке — зеленухе, как называют ее местные. Причина улыбок проста — в Ялте издавна зеленуха не считалась промысловой рыбой и рыбаки обычно отпускали ее в море, поскольку клюет она у берега очень активно. Причина пренебрежительного отношения к этой рыбе семейства окуневых кроется в низких вкусовых качествах ее мяса — ни жирностью, как окунь или луфарь, ни особым вкусом, зеленушка не отличается. Мясо у нее плотное и водянистое, на уху ее тоже особо не брали - одним словом — сорная рыба.

Однако, где-то лет 10 назад, мне довелось попробовать новый даже для меня продукт — зеленуху горячего копчения. И оказалось, что ялтинское ноу-хау — коптить формально малосъедобную рыбу — открыло эту красивую рыбу с другой стороны. В копченом виде она вполне съедобна и имеет свой особенный вкус.

Акулы-каракулы

Если с распространенными на побережье видами все более-менее понятно, то с некоторыми видами рыбы, которую ловят у берегов Ялты, не все так просто. Взять к примеру черноморского катрана или его родственника — морскую лису. Эти акульи не частые трофеи рыбаков — для того, чтобы поймать катрана или лису, нужно хорошо знать их повадки и места, где вероятность их обитания высока. Но даже если вам посчастливилось вытащить из воды морскую лису или катрана — после встает другой вопрос — а что с ними теперь делать, как готовить?

Катран — рыба с белым плотным мясом. И в последние годы на рыбных рынках Крыма появились даже вяленые и копченые балыки из катрана. Но в Ялте бывалые рыбаки знают, что из свежепойманного катрана лучше всего приготовить котлеты.

И тут есть особые нюансы — свежее мясо катрана просто так жарить нельзя — оно будет сильно отдавать аммиаком, что испортит все блюдо. Поэтому перед приготовлением катраньих котлет, с тушки рыбы снимают толстую кожу и удаляют хрящевой позвоночник. После чего, мясо нарезают на полоски толщиной в 5 сантиметров и замачивают растворе соды — столовая ложка на литр воды. В этом растворе рыба должна вымачиваться три-четыре часа для удаления запаха аммиака.

После этого вымоченную рыбу пропускают через мясорубку с репчатым луком и смешивают с мякишем батона. После чего фарш заправляется по вкусу и формуются котлеты, которые жарят в сухарях. Рыбные котлеты из мяса катрана — весьма вкусны, особенно если жарить их на жиру, вытопленном из катраньей печени. Тогда сохранится именно рыбный вкус без привкуса растительного масла. Правда, главный нюанс — катраньи котлеты вкусны только в горячем виде. Холодными есть их не очень приятно.

С морской лисой чуть проще — вымачивать в содовом растворе ее не обязательно, но и мяса в морской лисе гораздо меньше, чем в катране. Поэтому старые ялтинские рыбаки также не особо жаловали этот улов. Тем не менее, для больших любителей морской экзотики, можно порекомендовать разделать лисицу на полоски по 10 сантиметров длинной, предварительно срезав с кожи шипы и жучки, и, обжарив с двух сторон, протушить в томатном соусе или с помидорами на сковороде. Результат вас приятно удивит.

Ничто не стоит на месте, со временем видоизменяются рецептуры приготовления даров Черного моря — что-то входит в моду, какие-то рыбы уходят из массового употребления, но главное, что приносит удовольствие - это свежесть улова и фантазия в приготовлении.