Картофельное пюре храним 12 часов, салаты с яйцом – 6! Названы строгие нормы хранения продуктов

Как правильно готовить на общественной кухне

В сфере общественного питания существует множество правил, регулируемых СанПиНами. 27 февраля Роспотребнадзор провел вебинар, посвященный организации работы в этой области, и освятил все ключевые аспекты «внутренней кухни».

Выяснилось, что не все домохозяйки следуют требованиям СанПиНа, когда готовят дома. В нашем материале вы найдете информацию о правильном приготовлении блюд, необходимых документах на кухне и общепринятых сроках хранения продуктов.

Заготовки заранее – это нормально?
Специалисты пояснили, что для обеспечения безопасного и качественного питания необходимо соблюдать определенные нормы. Во-первых, в каждой кухне должны быть оформлены технологические документы. Существуют четкие правила хранения и транспортировки продуктов. Приготовление «на глаз» в заведениях неприемлемо – каждое блюдо должно готовиться с точным соблюдением времени и температуры. Таким образом, повара не могут действовать по настроению.

У каждого продукта есть установленный срок годности, согласно СанПиН. Поэтому заготовки накануне можно делать, но только в соответствии с установленными правилами.

Хранение продуктов – ключевой этап на общественной кухне. Там фиксируются сроки годности на продукты. Вакуумация стала популярной, однако повторное вакуумирование запрещено. Сроки хранения большинства блюд можно найти в приложении СанПиНа (СанПиН 2.3.2.1324-03). Например, салаты можно хранить от 12 до 24 часов, в зависимости от заправки. Картофельное пюре хранится 12 часов, а взбитые сливки – всего 6 часов.

Как правильно транспортировать продукты
Специалисты Роспотребнадзора прокомментировали, что продукты должны быть доставлены санитарным транспортом. Водитель обязан иметь санитарную книжку и специальную одежду. Запрещено перевозить продукты на личном транспорте, например, на крыше или заднем сиденье.

Можно ли увеличить срок годности? Да, но…
Если предприятие хочет продлить срок годности товара с помощью заморозки или новой упаковки, нужно пройти несколько этапов. Продукт, для которого планируется пролонгирование срока, должен быть отправлен в лабораторию. После проверки и получения результатов, эти документы необходимо предоставить Роспотребнадзору для получения санитарно-эпидемиологических разрешений на длительное хранение.

Правила работы с мармитом
Существуют также специфические нормы, которые касаются хранения готовых блюд в мармите – емкости для сервировки блюд и поддержания их температуры. Например, горячие блюда должны подаваться не ниже 75℃, вторые блюда и гарниры – не ниже 65℃, а холодные напитки – не выше 20℃. Первые и вторые блюда могут находиться в мармите или на горячей плите не дольше двух часов после приготовления.

Документация на кухне
На каждой кухне общественного питания должна храниться определенная документация, в которой указаны все технологические процессы, точные рецепты, «граммовка» и другие важные детали. Эксперты выделяют три типа таких документов.

Технологическая карта. В этом документе прописан полный состав блюда, что важно для людей с аллергиями на определенные компоненты. В карте должны быть указаны технологии приготовления с точными температурами и другими параметрами, чтобы избежать ошибок. Необычные случаи могут привести к серьезным проблемам, например, простой омлет может стать источником сальмонеллы из-за того, что повар не соблюл рекомендованное время приготовления.

Читайте также:

• Всех водителей начнут штрафовать за неправильные фары с марта 2025: что нужно сделать
• Вот и все: с марта 2025 года стаж полностью пересчитают. Пенсии будут начислять по новым правилам
• Указ приняли тихо: с 4 марта начнут выписывать штраф за земельные участки — что нужно сделать